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2018年11月29日 更新

こんにちはflower2
管理栄養士の花田です。

明日11月30日は「本みりんの日」です。
本みりんの良さをもっと多くの消費者に理解してもらうことを目的に、全国味淋協会によって制定されました。
「い(1)い(1)み(3)りん(0=輪)」の語呂合せと、鍋物や煮物などで本みりんを使う季節であることから、この日が選ばれたそうです。

本みりんは、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて、40日~60日間かけて糖化・熟成したものを、圧搾、濾過してつくられます。
熟成の間に、米麹中の酵素によって、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて各種の糖類、アミノ酸、有機酸、香気成分などが生成され、特有の甘みやコクを生じます。

みりんは、もともと戦国時代のころに武士や貴族の飲み物として生まれ、江戸時代に清酒が一般的になるまでは、甘みのある高級酒として親しまれてきました。
現在でも、お正月に飲むお屠蘇は、数種の薬草を組み合わせた屠蘇散を日本酒や本みりんなどに浸してつくられます。

酒税法では、アルコール分1度(容量パーセント濃度で1%)以上の飲料を「酒類」としています。
本みりんは約14%のアルコール分を含むので、ビールやウイスキーなどのアルコール飲料と同じく「酒類」に分類され、酒税がかけられます。

一方、みりん風調味料と呼ばれるものがありますが、これは本みりんとは製法が異なります。
糖類を主原料とし、米や米麹・酸味料調味料などをブレンドして作られ、熟成期間はほとんど必要ありません。
アルコール分は1%未満なので、酒税はかからず、お値段もお手頃です。

皆さんのご家庭では、どちらをお使いでしょうか

実際のお料理への効果を考えてみると・・・
本みりんはアルコール分が高いので、肉や魚の生臭さを消したり、食材に旨味を染み込ませたり、煮崩れを防止するなどの効果があります。
味の深みやコクを求めるのなら本みりんがいいと思います。

一方、みりん風調味料はアルコール分が少ないので、和え物や酢の物などの加熱しない料理に、煮切らずに使えます
また、糖分は本みりんよりも多いので、照りやツヤを出すのに優れています。

ということで、それぞれ一長一短あるので、両方をうまく使い分けるといいですねnico

ちなみに、保存については、開栓後は、本みりんは常温冷暗所でOKですが、みりん風調味料はアルコール分が少ないので冷蔵保存が必要です。
私は、本みりんを冷蔵庫で保存したため、糖分が結晶化して固まってしまいましたuun
庫内の温度があまり低くない場所だったのですが、やはり常温でないとダメなようです。
でも、夏場は高温になると、みりんに含まれる糖分とアミノ酸が反応し、茶色に変色することがあるので、温度管理には十分気を付けてくださいね笑う

 

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